第四夜
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加热。 “三个步骤，提温-冷却-再提温，这就是调温的过程。我们使用的是牛N朱古力，你看已经到了48度了，我们可以开始冷却。” “这个过程，有什么吗？”她好学。 明十想了想，从物理和化学的角度来讲解给她听，“这是由朱古力里的可可脂来决定的。因为可可脂里含有六种不同结晶形态，它们从16度到35度，拥有不同的熔点，且结晶形态也会产生不同的变化。所以在加热时，它们的熔点不同，也就是时间上的不同时。但最终作为固T凝固时，要想结成最好的结晶，就得先凝固，再收缩，最后出现光泽。所以说，调温的真正目的，是要将不同的结晶连接起来，形成稳定状态下的最佳结晶。” “如果不这样做呢？”她已经听明白了，但还是想他再多说点。这样，她可以更了解他。 “如果不调温，是得不到最佳结晶的。不是最佳结晶状态下凝固的朱古力，第一会需要更多的时间；第二表面没有光泽，非常g燥，入口涩滞，别说什么丝滑的口感了，只会相当粗糙；第三两三天过去后就会出现白sE斑点或白霜现象，而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模具时，无论怎么弄，都很难把朱古力从模具里脱离出来，甚至会崩塌毁坏，就算完整弄出来了，也是粗糙的，浮斑点的失败品。” “真的好复杂啊！”她再次感叹。 1 明十：“牛N朱古力已经冷却到26度了，你看，现在的朱古力质地十分粘稠，内部已经开始了再次结晶的化学过程。为了不让它凝固，而停止结晶，我们这次只需加热到29-30度，注意，绝对不能加热过了30度。至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度；而白朱古力则是冷却至25-